Telur mentah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner Jepang. Mulai dari tamago kake gohan (nasi dengan telur mentah), udon tsukimi, hingga saus telur untuk daging panggang, hidangan berbasis telur mentah mudah ditemui dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Jepang.
Di tengah kekhawatiran global terhadap bakteri Salmonella penyebab utama keracunan makanan Jepang justru dikenal sebagai salah satu negara yang paling aman dalam mengonsumsi telur mentah. Rahasianya terletak pada sistem pengendalian kualitas yang diterapkan secara ketat, dari peternakan hingga rak supermarket.
Menurut Asosiasi Unggas Jepang (Japan Poultry Association/JPA), proses keamanan telur dimulai sejak ayam masih berusia muda. Ayam petelur umumnya dipelihara dalam sistem tertutup, bukan dilepas bebas, untuk mencegah kontak dengan burung liar, serangga, maupun hewan pengerat yang berpotensi membawa penyakit.
Di peternakan besar seperti ISE Foods, ayam divaksin Salmonella sejak dini. Vaksinasi ini bertujuan mencegah penularan bakteri dari induk ayam ke telur. Selain itu, pakan dan air minum ayam diawasi ketat sesuai Undang-Undang Kebersihan Pangan Jepang, guna memastikan tidak terjadi kontaminasi sejak awal.
Setelah dipanen, telur tidak langsung dipasarkan. Seluruh telur harus melewati Grading and Packing Center (GP Center), fasilitas khusus dengan teknologi canggih.
Berbeda dengan praktik di Amerika Serikat dan Eropa yang umumnya tidak mencuci telur demi mempertahankan lapisan pelindung alami, Jepang justru mewajibkan pencucian telur menggunakan air hangat dan desinfektan. Proses ini efektif menghilangkan bakteri pada cangkang, meskipun lapisan alami telur ikut hilang.
Selain itu, telur diperiksa menggunakan sensor optik untuk mendeteksi noda darah atau benda asing. Sistem ketukan otomatis juga digunakan untuk mendeteksi retakan mikro pada cangkang yang tidak terlihat mata, karena celah kecil tersebut dapat menjadi pintu masuk bakteri.
Hal unik lainnya terdapat pada label kemasan telur di Jepang. Tanggal yang tercantum bukan sekadar batas konsumsi umum, melainkan batas aman untuk dikonsumsi mentah (shomi kigen).
Periode ini dihitung berdasarkan potensi pertumbuhan Salmonella, biasanya sekitar 14 hari setelah bertelur di musim panas dan hingga 21 hari di musim dingin. Setelah melewati tanggal tersebut, telur masih layak dikonsumsi asalkan dimasak hingga matang sempurna.
Karena lapisan pelindung alami telur telah dihilangkan saat pencucian, telur di Jepang wajib disimpan dalam suhu dingin. Sepanjang rantai distribusi mulai dari transportasi hingga penjualan telur dijaga pada suhu di bawah 10 derajat Celsius untuk menekan pertumbuhan bakteri.
Berbeda dengan banyak negara lain yang menyimpan telur pada suhu ruang, di Jepang telur selalu ditempatkan dalam lemari pendingin. Sistem ini bahkan telah diadopsi oleh sejumlah negara dan wilayah lain seperti Hong Kong dan Singapura, khususnya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi telur mentah yang aman.
