Di pinggiran Hanoi, tepatnya di Desa Canh Nau, terdapat tradisi kuliner yang tidak lazim di banyak daerah lain: perdagangan dan konsumsi daging tikus. Setiap pagi sejak pukul enam, pasar desa ini dipadati pembeli yang memburu daging tikus sawah dengan harga sekitar 200.000 dong per kilogram. Praktik ini telah menjadi ciri khas kuliner sekaligus sumber penghasilan warga selama bertahun-tahun.
Hanya beberapa ratus meter dari pasar, Do Huu dan istrinya terlihat sibuk membersihkan satu panci besar berisi puluhan ekor tikus. Dahulu, Do Huu dikenal sebagai salah satu pemburu tikus paling andal di desanya. Meski kini usianya tidak lagi muda, keluarganya masih mampu menjual hingga 14 kilogram daging per hari pada musim puncak.
Namun, jumlah pemburu tikus di Canh Nau terus menyusut. Anak muda enggan meneruskan profesi ini karena dianggap melelahkan dan berisiko. Meski begitu, bagi generasi lama seperti Do Huu, pekerjaan ini tetap mampu menghidupi keluarga. Mereka kerap pergi jauh hingga ke Provinsi Vinh Phuc untuk mencari area persawahan baru yang populasi tikusnya lebih banyak dan gemuk.
Istri Do Huu biasanya mengolah tikus dengan cara diasap menggunakan jerami. Setelah melalui dua kali proses pengasapan, kulit tikus berubah menjadi kecokelatan dan siap dijual ke restoran ataupun pelanggan dari luar daerah. Menu olahan paling populer antara lain tumis serai-pedas, tikus kukus, dan tikus panggang.
Di rumah makan Thanh Hoa, hidangan tikus panggang menjadi menu favorit. Pemiliknya, Nguyen Thi Loan, menjelaskan bahwa proses mengolah daging tikus membutuhkan ketelatenan tinggi. Jika tidak dibersihkan dengan benar, aroma amis akan tertinggal. Setelah dibumbui bawang, ikan asin, bawang putih, dan penyedap, daging dipanggang hingga kulit luarnya renyah. Menurut Loan, rasanya gurih dan aromanya khas, sehingga pelanggan sering datang kembali setelah mencoba.
Untuk memenuhi permintaan restoran, para pemburu seperti Duc Phu harus bekerja hingga delapan jam sehari di sawah. Setiap siang, ia membawa hampir 200 perangkap kandang seberat lebih dari 20 kilogram ke persawahan di wilayah tetangga, Chang Son. Putranya yang berusia 13 tahun turut membantu menandai titik pemasangan perangkap dengan bendera kecil.
Metode penangkapan tikus cukup beragam, mulai dari mengalirkan air ke lubang, menggunakan jaring, hingga memasang perangkap. Phu memilih perangkap kandang karena lebih aman dan menjaga kualitas daging. Perangkap ini ia beli dari Vietnam Selatan dengan harga jauh lebih mahal, namun memiliki tingkat keberhasilan tinggi.
Musim terbesar berburu tikus berlangsung pada bulan ke-9 hingga ke-12 kalender lunar, setelah masa panen padi. Pada pukul 18.00, saat tikus mulai aktif mencari makan, Phu memeriksa perangkap pertama. Dalam satu kali putaran, ia bisa mendapatkan lebih dari 10 tikus, bahkan ada yang berbobot empat kilogram. Setiap malam, ia kembali ke ladang pada pukul empat pagi untuk mengumpulkan seluruh perangkap. Rata-rata hasil tangkapan mencapai 15 kilogram per sesi.
Meski demikian, pekerjaan ini tidak sepenuhnya aman. Pencurian perangkap dan hasil tangkapan sering terjadi. Pernah dalam satu malam, Phu kehilangan lebih dari 200 perangkap sekaligus.
Baginya, berburu tikus bukan sekadar pekerjaan, tetapi juga kegembiraan sejak muda. Ada kepuasan tersendiri ketika melihat tikus-tikus besar terperangkap. Keluarganya biasanya menyimpan beberapa ekor untuk konsumsi pribadi. Permintaan yang tinggi membuat hasil tangkapan selalu terjual habis, bahkan harga bisa naik 30.000–40.000 dong per kilogram pada akhir musim.
Phu pernah bekerja sama dengan jurnalis asing dan pemandu wisata yang ingin mendokumentasikan atau mengajak turis mencoba pengalaman berburu tikus di malam hari. Meski menarik, ia mengakui bahwa tradisi ini belum banyak dipromosikan secara luas.
